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精品美食:红烧脆皮乳鸽

时间:2021-11-16 01:30 来源:秋霞电理论影完整版-免费看男女性的软件-玩小学生幼处的方法 点击:184

我们日常饮食吃的鸡、鸭、鱼肉,除了作为美味佳肴下饭之外,同时也能补充人体所需的各种营养。你知道吗?还有一种食物比鸡肉更有营养、更加滋补,它就是鸽子。民谚有“宁食天上飞三两,不食地上走三斤”,说的就是鸽子,中医认为鸽肉“滋补气血”是最理想的食物补品,其蛋白质高达20%、脂肪仅含2%,营养价值比其它的家禽都要高。

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“红烧乳鸽”其实是炸的,是要经过几道工序,先用白卤水浸煮入味,再调糖浆(皮水)上色后风吹干,然后才入油锅炸制,这么多复杂的工序,所以说一般家庭都不愿意做。但是“红烧脆皮乳鸽”的确是好吃,成菜后外皮酥脆、嫩滑多汁,特别是手撕开后里面的肉汁很多,特别鲜嫩,趁热吃最棒、香得不要不要的,肉汁更加丰富充沛。

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正宗做法分为五步:

1.制作白卤水;

2.制作糖浆(皮水);

3.浸卤入味;

4.上皮水;

5.淋油、炸。

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01.《红烧乳鸽》

用料:

乳鸽500克(每只),白卤水2500克,糖浆适量。

第一步:

将买回来的新鲜乳鸽,洗干净皮毛和内脏,沥干水待用。

第二步:制作白卤水

材料:姜50克、葱条30克、芫荽20克、桂皮10克、花椒10克、八角10克、陈皮10克、沙姜20克。

调味:鱼露30克、花雕酒50克、盐、冰糖50克。

锅烧热下少许油,将姜葱爆香,放入2500克水,鱼露、绍兴花雕酒、冰糖、盐,芫荽、八角、桂皮、花椒、陈皮、沙姜。

卤水要求稍微咸一点,所以盐要看着来放,烧开后小火滚30分钟左右,这个卤水就可以用了。

第二步:调糖浆(皮水)

配方:清水250克、大红浙醋200克、麦芽糖200克、绍兴花雕酒50克。

将其全部混合搅拌均匀即可。

此配方中的大红浙醋主要起“脆化”的作用,酒类起“酥化”的作用,麦芽糖起“焦化着色”的作用。

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第三步:浸卤

将沥干水的乳鸽放入滚动的卤水之中,调小火卤10分钟,然后关火,不要拿出来,用卤水的余温将乳鸽再浸15分钟,浸入味。

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第四步:上皮水

待乳鸽浸熟后,将捞出放入搅匀的皮水之中,涂匀表皮,再吊挂在通风的地方,让乳鸽的表皮风干,或者用电风扇吹干。

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第五步:淋油、炸

待乳鸽表皮吹干后,烧热油,将乳鸽下入油锅中,并用勺子不断淋热油在乳鸽身上,让乳鸽均上色,炸至金红即可。

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最好的“红烧乳鸽”是“皮脆、骨香、肉滑带汁”,要做到这两点:

第一、必须是将乳鸽用白卤水浸入味、浸至九成熟即可。如果太过熟的话,就做不出“肉滑带汁”的效果来,

第二、风干得当,吹得太干同样做不到“肉滑带汁”的效果,太湿了又影响“皮脆”。

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乳鸽除红烧之外,还可以炖汤。需要补身体的时候,都会炖上一碗鸽子汤,乳鸽斩件配上生姜、枸杞还能养生,正宗的广式靓汤做法,味道鲜美、好喝又暖身。

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02.《淮杞炖乳鸽》

主料:

乳鸽1只、瘦肉粒少许、姜片少许

配料:

淮山15克、杞子7克

调料:

盐3克、绍酒5克、胡椒粉0.1克

(1)将乳鸽洗净斩件,淮山、杞子洗净,浸泡。

(2)烧水,滚后放入乳鸽、瘦肉粒焯水,捞出清洗,沥干水分。

(3)将淮山、杞子、瘦肉、乳鸽、姜片依次放进炖盅内。烹入绍酒,将水烧开,调入盐、味精,倒入炖盅内。以浸过原料表面为基础,加盖。

(4)炖盅放入蒸笼内,用中小火炖约1.5小时。

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这里面的瘦肉粒的作用是增加炖汤的肉质鲜味,原料一定要焯水,炖出来的汤才清澈、味鲜,时间要够才肉质软稔,清润滋补。

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